אחת הטענות שאני שומעת הרבה, כשמדברים איתי על בישול טבעוני "אני רוצה לבשל, אבל אין לי בבית אבקת חדי קרן, זרעי פשתן מההימלאיה או אבקת אגר אגר. מתכונים טבעוניים תמיד צריכים רכיבם מוזרים".
אני מסכימה עם הטענה, שיש מתכונים שמצריכים כל מיני תמיסות ייחודיות שהאדם לא שמע עליהן, אבל אני מאמינה שלרוב, אין צורך בהם.
במה כן יש צורך במטבח טבעוני מצוייד, למיטב נסיוני-
תבלינים
כמו בכל מטבח, גם כאן, תבלינים הם שנותנים את הצבע והשמחה בארוחה. התבלינים שאני משתמשת בהם הם לא רבים, אבל הם הכרחיים להכנת טופו על כל סוגיו (לטופו אין טעם משל עצמו, והוא מקבל באהבה כל טעם שתתנו לו), אפיית עוגות והכנת תבשילים. אני אמנה את התבלינים שאני משתמשת בהם הרבה, אבל כמובן שכל אחד לפי העדפותיו, יכול להוסיף או לגרוע.
* כורכום- מוסיף צבע צהוב, מה שמשדרג כל מקושקשת טופו או חביתת חומוס.
* זעתר- טעים, גם בסלט גם בעגבניות מיובשות וגם בלאבנה טבעוני (שיגיע בקרוב לאתר)
* פפריקה- מתוקה, חריפה, מה שמתאים.
* קינמון- מוסיף טעם חורפי לכל מאפה.
עוד מספר תבלינים שראוי להזכיר-
* קארי
* פלפל שחור ולבן
* כמון
* מוסקט
* אורגנו
* רוזמרין
* מלח (כמובן)
* אבקת מרק טבעית
* בצל, ובצל ירוק
שמנים
בעקרון, שמן הוא שומן, גם אם "שומן טוב", אני משתדלת לא לאכול ממנו יתר על המידה, ומוצאת אותו מתחבא בכל מאכל כמעט. השמנים העיקריים שאני משתמשת בהם-
* שמן זית כתית מעולה- שמן שמוסיף טעם מעולה לכל מאכל, אבל אני לא מטגנת או מבשלת איתו, בגלל שבחימום הוא נהרס. מתאים לסלטים ולתיבול קר.
* שמן קוקוס- אמנם טבעונים חוגגים עם השמן הזה, אבל חשוב לדעת שהשמן הזה דומה מאוד בהרכבו לשומן מן החי, מכיל בעיקר שומן רווי. אני משתמשת בשמן הזה רק לטיגון, כיוון שהוא נהרס פחות משאר השמנים הצמחיים.
* שמן קנולה- אני משתמשת בו לאפייה, כי טעמו נייטרלי. אני משתמשת מעט בשמן, אך כאשר יש צורך בשמן, לרוב אליו אפנה.
* שמנים צמחיים אחרים- אני בעצמי לא משמשת בהרבה שמנים אחרים, אך זה לא אומר שהם עדיפים פחות מהשמנים שציינתי.
קטניות
כשאומרים לי שטבעונות זה יקר, אני תוהה למה. טבעוני ממוצע אוכל הרבה קטניות, חומוס, שעועית, עדשים, דבר זול למדי.
חלבון מלא מושג משילוב בין קטניות לסוגיהן, לבין אורז (וכמובן שבעוד דרכים,אך זו דרך נוחה). שילוב בין עדשים לאורז (מג'דרה) הוא קל להכנה וטעים מאוד.
הקטניות שיש אצלי במטבח-
* חומוס יבש וחומוס משימורים- את היבש אני משרה במים ללילה מבשלת כשעה ומכינה איתו ממרחים או מוסיפה לתבשילים. בשימורים אני משתמשת במי החומוס, ליצירת מרנג טבעוני (מתכון בהמשך)
* עדשים- אני אוהבת במיוחד עדשים שחורות, אבל משתמשת בכתומות בשביל דאל עדשים.
* שעועית- שעועית מצריכה זמן בישול ארוך במיוחד, לכן לעיתים אני נכנעת וקונה שעועית מקופסה. למי שיש סבלנות, כמובן שעדיף לבשל אותה בבית.
אורז
ההבדל בין אורז מלא לאורז לבן הוא הקליפה של האורז. היא לא מתעכלת, אך מספקת סיבים תזונתיים שמסייעים לתהליך העיכול. כעקרון תמיד מומלץ להעדיף את הגרסה ה"מלאה" של כל מאכל.
אצלנו יש גם אורז לבן, גם אורז מלא, וגם אורז לסושי. אחד מהתחביבים בבית הוא להכין סושי טבעוני, מקווה שאעלה פוסט על כך בהמשך.
קינואה
חלבון מלא ומזין,דרך פשוטה לבשל קינואה מופיעה פה.
שיבולת שועל
אני משתמשת בשיבולת שועל להכנת מאפינס, לקוואקר בבוקר, אוכלת סתם ככה עם קצת חלב צמחי, או מכינה גרנולה.
יש גם גרסה ללא גלוטן, שהחלתי לאכול, טעימה כמעט כמו המקורי.
קמחים
אני אוהבת לאפות, ומשתמשת לרוב ברסק תפוחים או מחית בננה במקום ביצה במתכונים שדורשים ביצה להדבקה. בגזרת הקמח, תמיד יש לי:
* קמח רגיל, קמח כוסמין, קמח מלא- קמחים טובים לאפייה עם גלוטן.
* קמח חומוס הוא הקמח המועדף עלי כרגע לבישול בלי גלוטן, גם קמח "כרגיל" יכול להחליף קמח עם גלוטן בחלק מהמקרים. אבל אני עדיין לומדת וחוקרת את התחום, אז אולי עוד אמצא את ה-קמח(:
אבקת אפייה
גם כשכתוב במתכון סודה לשתייה, ניתן להחליף באבקת אפייה. הן לא אותו הדבר, אך התוצאה דומה מאוד.
ממתיקים
אני ממתיקה עם סוכר חום דמררה או עם מייפל או סילאן.
לטעמי, לאגבה יש טעם לוואי, ולכן אני לא אוהבת להשתמש בה כממתיק.
ממרחים
אצלי תמיד יש במזווה טחינה. ממרח מהיר שתמיד טעים, עשיר בסידן, וניתן לערבב גם עם סילאן לקבלת חלווה.
כל מיני נוספים
* רסק עגבניות, כדי להכין רוטב עגבניות.
* רסק תפוחים כדי להדביק עוגות ועוגיות.
* חרדל, כי זה טעים.
* רוטב סויה.
* חומץ תפוחים- גם עוזר באפייה, וגם מעביר חום מצויין. שמים על מגבת, ועל המצח. החום יורד.
* קרם קוקוס. אני שומרת את שלי במקרר, וכך אם אני צריכה קצפת ברגע, אני מקציפה את החלק הלבן שהתקשה בקירור עם סוכר.
* זרעי צ'יה- לא חובה, אבל אם מערבבים במים כף צ'יה עם שתי כפות מים. לתת לנוח ל10-15 דק. ואז משתמשים בתור תחליף לביצה במתכונים.